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编号:3402174  地区:埇桥区 标题:
宿州蛋糕培训学校花样戚风蛋糕
 类别:教育培训 >> 职业培训  点击:844
宿州蛋糕培训学校花样戚风蛋糕

宿州蛋糕培训学校宿州蛋糕花样戚风蛋糕:从花样戚风初学者角度出发!配方+原理大揭秘!

  戚风蛋糕

  做出来体积蓬松大方

  吃起来口感柔软细緻

  不管是视觉还是味觉

  都让人感到无比满足

  来自日本戚风蛋糕专卖店「LaFamille」

  主打的戚风蛋糕

  以口感轻柔软绵、清爽不腻

  低甜度低热量出名

  一直叫好又叫座

  今天就曝光店内一款

  超人气花样戚风蛋糕配方

  详细解说其制作原理和诀窍!

  花样戚风蛋糕

  材料:

  模具17cm/20cm

  蛋白120g/200g,砂糖60g/100g,玉米粉6g/10g,蛋黄50g/80g,水30g/50g,植物油40g/65g,柠檬汁20g/35g,磨碎柠檬皮1/3个/1/2个,低筋面粉55g/90g,砂糖12g/20g,南瓜泥12g/20g,番茄糊6g/10g,菠菜泥12g/20g。

  制作:

  1、用蛋白、砂糖1、用蛋和玉米粉,制作安和玉米粉定的蛋白霜备用。

  2、蛋黄、水、油2、蛋黄、柠檬汁和柠檬皮、柠檬汁混合后,加入面粉充分搅打混匀。

  3、面糊产生粘性3、面糊后,加入砂糖混合后,加入至融化为止。

  4、重新检视1的4、重新蛋白霜状态,取出蛋白霜状和3的蛋黄面糊相和3的蛋同的分量,混入3同的分量中。接着,再次检中。接着视剩余的蛋白霜,视剩余的搅拌成良好状态,搅拌成良再倒入面糊混合。

  5、将4的面糊分5、将4为60g(20c为60gm模型每份100m模型每g),分别放在其g),分他的搅拌盆中,剩他的搅拌余的面糊保留备用余的面糊

  6、制作黄色的面6、制作糊。在南瓜泥中,糊。在南先从5分出的60先从5分g面糊中取出少量g面糊中加入混合,混合均加入混合匀后,再加入剩余匀后,再的面糊充分混合。

  7、和6采用相同7、和6的作业方式,用番的作业方茄糊混成红面糊,茄糊混成用蔬菜泥混成绿面用蔬菜泥糊。

  8、将5剩余的白8、将5面糊(原味)轻轻面糊(原混合后,依照黄、混合后,红、绿、白色的顺红、绿、序,在模型中加入序,在模面糊。这样反复加面糊。这入2、3次,过程入2、3中,不时摇晃模型中,不时让空气释出。

  9、放入中温(150°C-170°C)的烤箱约烤3C)的烤5分钟(20cm5分钟(模型约烤40分钟)。

  10、烤好后从烤10、烤箱中取出,将模型箱中取出底部轻轻敲击工作底部轻轻台,再倒扣放凉。

  11、让蛋糕静置11、让松弛一天,食用前松弛一天再脱模分切。

  01

  制作戚风蛋糕的三大重点

  [打发蛋白]

  戚风蛋糕九成失败的原因

  都因为蛋白霜状态不佳

  蛋白霜制作得好坏

  可说和戚风蛋糕息息相关

  而且,如果蛋白霜能制作成功

  其他甜点的蛋白霜也会做得更好

  1、使用新鲜的蛋1、使用白。将蛋白放入料白。将蛋理盆中,为了让蛋理盆中,白均匀的纳入空气白均匀的,电动搅拌器先以,电动搅低速,再改中速搅低速,再打。富弹性的蛋白打。富弹,用电动搅拌器能,用电动够挑起。蛋白若过够挑起。度打散,会失去弹度打散,性,这点请注意。

  2、蛋适度打散后2、蛋适,改用高速搅打发,改用高泡。

  3、搅打到电动搅3、搅打拌器舀取蛋白霜,拌器舀取前端会有竖起的尖角发泡度。

  4、蛋白霜若有竖4、蛋白起的尖角,接著用起的尖角茶匙舀取1尖匙砂茶匙舀取糖倒入,再继续搅糖倒入,打。加入砂糖后蛋打。加入白霜会变软,但是白霜会变发泡后还会变硬。

  [进行乳化作业]

  戚风蛋糕是少数

  以植物性油脂制作的甜点

  虽说它是用植物油脂和水分混合

  不过水和油当然无法混合在一起

  而乳化作业

  能让两种无法混合的材料混合

  1、进行乳化时,1、进行必须借助乳化剂这必须借助种物质,蛋黄的卵种物质,磷脂承恩正具有乳磷脂承恩化剂的作用,蛋黄化剂的作因而被称为天然的因而被称乳化剂。

  2、制作戚风蛋糕2、制作时,以蛋黄的卵磷时,以蛋脂作为媒介,让水脂作为媒分在油的周围,但分在油的是,这种乳化从外是,这种观来看好似已经混观来看好合,但其实看不见合,但其的地方并未混合,的地方并最后必将导致蛋糕失败。

  所以,在搅拌的时所以,在候,朝一定的方向候,朝一旋转,避免力道太旋转,避大,这样在一个地大,这样方发生乳化反应后方发生乳,会形成连锁反应,会形成传至整体。若以很传至整体大的力道混合,反大的力道而会破坏卵磷脂的而会破坏乳化力,造成乳化乳化力,不完全而导致失败。

  3、进行乳化时,3、进行还有一点要注意,还有一点那就是温度。太冷那就是温或太热,都无法让或太热,水分和油分充分混水分和油合。若用冰凉的蛋合。若用黄,可加少许温水混合。

  4、乳化剂能使麸4、乳化质充分伸展,有助质充分伸甜点和面包的膨胀甜点和面。不只戚风蛋糕需。不只戚要乳化作业,制作要乳化作泡芙或处理巧克力泡芙或处时,许多甜点制作时,许多上都需要,所以学上都需要会乳化作业后,对会乳化作制作其他甜点也有制作其他帮助。

  [必备的麸质]

  戚风蛋糕有一种成分不可或缺

  那就是麸质

  面粉中加水搅拌后

  能形成网眼结构的麸质

  麸质中所含的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

  能变成具粘性和弹性的物质

  成为蛋糕的骨架

  1、植物油和麸质1、植物混合,面糊的延伸混合,面性不但变好,也会性不但变变得柔软有弹性。变得柔软这种柔软的麸质,这种柔软像膜一样膨胀包覆像膜一样在蛋白霜气泡的周在蛋白霜围,这就是戚风蛋围,这就糕柔软富弹性的秘密。

  2、蛋黄面糊必须2、蛋黄有某程度的粘性(有某程度麸质),所以要充麸质),分混合产生粘性。分混合产但因不需要太多麸但因不需质,所以注意不可质,所以搅拌过度。

  3、麸质随着放置3、麸质,会逐渐丧失弹性,会逐渐,因此如果制作蛋,因此如白霜需要花些时间白霜需要,那么请做好蛋白,那么请霜后再制作蛋黄面霜后再制糊,并立刻使用,糊,并立最理想的情况是两最理想的者同时完成。因砂者同时完糖也会使麸质变弱糖也会使,所以产生麸质后再加入砂糖。

联 系 人:百甲蛋糕(武老师)   发布/刷新时间:2021-01-16 09:43 离过期还有:20550天22时29分
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