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编号:3479473  地区:埇桥区 标题:宿州面包学校告诉你面团的搅拌决定面包的好  类别:教育培训 >> 职业培训  点击:446
宿州面包学校告诉你面团的搅拌决定面包的好

宿州面包学校告诉宿州面包你面团的搅拌决定你面团的面包的好坏,可以面包的好说面包的好坏由搅说面包的拌决定。搅拌可以拌决定。使小麦粉和水结合使小麦粉形成面筋后与淀粉形成面筋,油脂一起形成膜,油脂一,包住发酵产生的气体。

面团的搅拌决定面包的好坏

??搅拌前的准备

??1.决定方法??1.(要考虑制造量,(要考虑机械设备,器具,机械设备劳动力,销售形式劳动力,,消费者的喜好等);

??2.决定配方??2.(酵母,砂糖,盐(酵母,的全体的平衡,价格等);

??3.决定原材??3.料(水的硬度,小料(水的麦粉的灰分量,激麦粉的灰酵母活性剂的酸化酵母活性剂量,糖质种类,剂量,糖乳制品的种类,油乳制品的脂的原料和品质)等;

??4.处理原材??4.料。例如,小麦粉料。例如要过筛去除异物和要过筛去结块,同时要让小结块,同麦粉中混入空气。麦粉中混这样会让小麦粉的这样会让体积增大15%,也会增加吸水;

??还有,脱脂奶??还有粉容易结块,不易粉容易结溶解,所以要分散溶解,所在砂糖或粉中,也在砂糖或可以提前溶解在水可以提前中。将油脂加入时中。将油,软硬要适度,不,软硬要能从冷藏取出后直能从冷藏接使用,要避免长接使用,时间放在40度左时间放在右的地方。

??酵母要提前溶??酵母解在一部分水中,解在一部要将微量添加物激要将微量酵母活性剂均匀分酵母活性散在小麦粉中。溶散在小麦解酵母的水温不能解酵母的太高或太低。

此外,使用全粒粉此外,使和葡萄干的处理很和葡萄干大程度上左右面包的品质。

??搅拌的目的

??1.将原材料均匀分散,混合;

??2.面胚中混入空气;

??3.使面胚有弹性和伸展性。

??低速搅拌的目??低速的主要是分散和混的主要是合。特别是要将酵合。特别母和激酵母活性剂母和激酵等微量添加物完全等微量添分散,使面胚发酵分散,使均匀。开始就用高均匀。开速搅拌会使原材料速搅拌会飞散而损失。

??中,高速搅拌??中,的目的是混入空气的目的是和(酵母生成的二和(酵母氧化碳会集结在混氧化碳会入面胚的空气中,入面胚的所以如果面胚种混所以如果入的空气少的话,入的空气气泡数量会少,面气泡数量包的气泡会很大)包的气泡让面胚有弹性和伸让面胚有展性。利用小麦粉展性。利中含有的蛋白质形中含有的成面筋,保持酵母成面筋,持续生成二氧化碳持续生成是做出好面包的关键。

??低速搅拌和高??低速速搅拌的作用有很速搅拌的大的区别。用低速大的区别搅拌通常的几倍时搅拌通常间,也不会达到与间,也不高速搅拌同样的效高速搅拌果。只用高速搅拌果。只用,也绝不会做出好,也绝不的面胚。

??做出好面包的??做出低搅拌速度叫做临低搅拌速界速度。达不到这界速度。个速度做不出好面个速度做包和面胚。

??搅拌初期如果??搅拌过度使用面粉和水过度使用的接触面急剧形成的接触面面筋,会阻止副材面筋,会料溶于水,面胚中料溶于水还会残留没有充分还会残留水和的部分。水和水和的部粉的比例是1比1粉的比例时最容易顺利混合时最容易,所以有搅拌时先,所以有使用一半量的粉搅拌的方法。

??搅拌要具备的动作

??1.搅拌臂的挤压和拍打;

??2.拉伸;

??3.卷曲与叠压。

??搅拌的5个阶段

??1.混合原料??1.阶段(picku阶段(pp  stage)

??小麦粉和砂糖??小麦,脱脂奶粉等原材,脱脂奶料中加入水,只是料中加入混合的状态还没有混合的状形成面胚。状态很形成面胚粘稠,材料的分布粘稠,材不均匀任何部分都可以容易抓取。

??2.面团卷起??2.阶段(clean阶段(cup  stage)

??这个阶段,搅??这个拌速度从低速换成拌速度从中速,水被小麦粉中速,水等吸收结合成面胚等吸收结,搅拌桶会变得干,搅拌桶净。但是由于面筋净。但是间的结合少,将面间的结合胚展开会呈现面筋胚展开会膜厚而裂口粗糙的状态。

3.面筋扩展阶段3.面筋(develop(devment  stage)

??随着面筋的结??随着合和水和,外观会合和水和变得光滑而有光泽变得光滑。展开面胚会有伸。展开面展性,而且对伸展展性,而的抵抗力很强。这的抵抗力时的面胚缠在搅拌时的面胚臂上,碰上搅拌桶臂上,碰时会发出干而沉闷的声音。

??将面筋扩展阶??将面段的后半段也有称段的后半之为搅拌完成阶段之为搅拌(final.s(fintage)。虽然tage这时面胚缠在搅拌这时面胚臂上,但搅拌时会臂上,但有粘在搅拌壁的感有粘在搅觉。碰撞搅拌桶时觉。碰撞会发出湿润而尖利会发出湿的声音。

??展开面胚会很??展开薄很光滑而且很干薄很光滑。搅拌完成阶段根。搅拌完据搅拌机的类型仅据搅拌机有数十秒,准确地有数十秒抓到这个状态是面抓到这个包工程中重要的技术之一。

??4.搅拌过度??4.阶段(letdo阶段(lwn  stage)

??如果继续搅拌??如果,面胚的弹力会降,面胚的低,外观湿润,出低,外观现异常的粘着性。现异常的展开面胚会发现完展开面胚全没有抵抗力,面全没有抵胚虽然能伸展的很胚虽然能薄,但会垂下来。薄,但会这个阶段称为过渡搅拌。

??使用好面粉做??使用吐司等面包稍微的吐司等面过渡搅拌,在长时过渡搅拌间发酵后还是可以间发酵后做出安定的面包。做出安定用letdown用let.stage初期.sta的面胚做出的面包的面胚做,面包心白且气泡细。

联 系 人:百甲蛋糕培训(苏老师)   发布/刷新时间:2021-01-16 10:09 离过期还有:17519天21时52分
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