宿州百甲解析面包制作之中种法！

   很多刚开始接触西很多刚开点的学员不大清楚点的学员面包制作之中种法面包制作是什么，今天宿州是什么，百甲蛋糕就来给大百甲蛋糕家详细地说一下，家详细地什么是中种法，感什么是中兴趣的学员快来看兴趣的学看吧~

中种法概论

1950年代，美1950国面包店开始扩大国面包店时所研发出来，将时所研发高蛋白质小麦的特高蛋白质征的制作方法。配征的制作方用量面粉中的一方用量面部分，与面包酵母部分，与和水，有时也会有和水，有其他副材料，一起其他副材先制作中种，至少先制作中发酵2小时以上，发酵2小之后进行正式揉和之后进行，再经15~20分钟（0-620分钟0分钟）的静置后0分钟），进行分割。之后，进行分就跟直接揉和法相就跟直接同地制作。曾经日同地制作本的大型面包企业本的大型，几乎都采用70%中种法。

中种法特征:优点中种法特来自制作面包材料来自制作与制程的影响较少与制程的,具机械耐性,面,具机械包体积较大较柔软包体积较,气泡延展佳、气,气泡延泡膜薄,老化较慢.

缺点:酸味或酸气缺点:酸较强，所以相形美较强，所味不足,需要设备味不足,的空间,发酵耗损的空间,较大、吸水较少

制程所需时间较长.

标准中种法的70标准中种%中种法和全风味%中种法法（Full-Flavor  Process）的配方及制程

中种法吐司面包的常用配方与制程

以中种法为代表举以中种法例，虽然比较了7例，虽然0%中种法与全风0%中种味法（Full-味法（FFlavor  Process）Proc的配方及制程，但的配方及全风味法是承接了全风味法70%中种法和直70%中接揉和法的优点，接揉和法味道、香气都十分味道、香优异，再加上机械优异，再耐性、面包体积以耐性、面及延缓老化等特征及延缓老，制程的容许范围，制程的和成品的均质性等和成品的优点，都是70%优点，都中种法所不能及的。

配方与制程的修正

现在所提出的数字现在所提及时间，绝不是绝及时间，对的数据，只是参考的标准。

配方有各种考量，配方有各砂糖、盐、油脂多砂糖、盐一些或少一点，油一些或少脂使用的酥油、猪脂使用的脂、乳玛琳新鲜奶脂、乳玛油、鲜奶油等，乳油、鲜奶制品除了脱脂奶粉制品除了之外，更有全脂奶之外，更粉、炼乳、牛奶等粉、炼乳，能够组合成各式，能够组各样的配方，但重各样的配要的是能与配方取要的是能得平衡的面包酵母得平衡的用量、酵母食品添用量、酵加剂量、时间、温度等。

使用添加了维生素使用添加添加剂时，因各品添加剂时牌的酵母食品添加牌的酵母剂的维生素C含量剂的维生不同，仅只有维生不同，仅素C无法呈现出氧素C无法化力，因此依不同化力，因使用规则进行添加使用规则（此时使用的是维（此时使生素C含有量为0生素C含.6%的产品）也.6%的有在中种内添加乳有在中种化剂的情况。

此外，也应该要随此外，也时谨记自己正在做时谨记自的是什么样的产品的是什么，吐司面包有吐司，吐司面面包的配方。若超面包的配过了可能就会变成过了可能是奶油面包卷或是是奶油面甜面包卷。所谓制甜面包卷作高级面包，是严选原料、极  致技术，没有增加配方用量的必要。

无关于是否配方或无关于是制程相同，当面包制程相同不良时，修正方法如下：

①温度的调节、②增减面包酵母用量、③增减酵母食品添加剂的用量

依此顺序以求面包依此顺序品质之改善。若是品质之改没有依序，而由③开始着手改良，也开始着手可能会过度修正。可能会过若是试了很多方法若是试了，仍无法改善面包，仍无法状况时，可能要回状况时，归基础，从基本配归基础，方、制程，重新开始检讨。

其他的中种法：短时间中种法

中种发酵2~3小时即可完成的3小时即方法。使用较多的方法。使面包酵母和酵母食面包酵母品添加剂，种面搅品添加剂拌完成时的温度为26℃。其他与标准中种。其他与法相同。成品的外法相同。观、内部状态、风观、内部味及老化等略逊一味及老化筹。

长时间中种法（S780法）

[S]是海绵Spong（中种）的S，[7]是中种70%，[8]是8小时发酵，[0]是静置时间0分钟是静置时。70%中种法，。70%将中种控制在硬且将中种控低温状态，发酵8低温状态小时，再进入正式小时，再搅拌。制作成略硬搅拌。制的面团，不需经过的面团，静置时间，就可以静置时间进入分割制程。之进入分割后与标准中种法相后与标准同。特征是面包体同。特征积较大、口感略带积较大、酸味，但加水量少酸味，但，且发酵耗损较大，且发酵，再加上夏季可能，再加上会有过度发酵而导会有过度致成品的参差不齐致成品的，现在则不太使用，现在则了。

Over  Night中种法（宵种法）

长时间中种法之一长时间中，适用人员较少的，适用人面包店内。一天的面包店内制程完毕时，预备制程完毕好略硬的低温中种，使其发酵10~15小时。预备时15小时，添加面包酵母0，添加面.5~1.0%以及少量1.0%的盐（0.3%）的盐（0。在正式搅拌时，。在正式将面包酵母的剩余将面包酵量、不足用量的盐量、不足、其他副材料加入、其他副后制作面团。

静置后与标准中种静置后与法相同。因为面包法相同。容易产生酸味，所容易产生以脱脂奶粉用量略以脱脂奶多即可。

100%中种法

全风味法也是这种全风味法方法之一，将配方方法之一全量（100%）全量（1的粉类用于中种制的粉类用作的方法的方法。作的方法面包的容积、风味面包的容、口感都较佳。但、口感都中种的管理、搅拌中种的管时间的通融性、面时间的通团温度调节等，困团温度调难点非常多。

加糖中种法

像日本的糕点面包像日本的面团般，配方使用面团般，糖类高达20~30%的面团来制30%的作。中种内添加部作。中种糖类用量的14~20%，目的在于20%，强化面包酵母的耐强化面包糖性。

直接法与中种法的比较

直接揉和法和中种直接揉和法的特征归纳如表法的特征。简而言之，直接。简而言法烘焙完成时的香法烘焙完气及风味优异但较气及风味快老化，且要制作快老化，出安定成品需要高出安定成度技术。反之中种度技术。法老化较慢，成品法老化较也相当安定，但风也相当安味不及直接法制成的面包。

建议利用老面团有建议利用时以缩短发酵时间时以缩短、增加体积、改良、增加体风味为目的，会在风味为目面团内添加15~25%前一天的面25%前团。一般分割制程团。一般时，会为了婴日的时，会为制程而切分，避免制程而切干燥地放入塑胶袋干燥地放内冷藏保存。在1内冷藏保5%左右，不管哪5%左右种面团都能够不影种面团都响制程地进行添加响制程地，但若添加至25，但若添%时，就必须要改%时，就变制程，像是缩短变制程，发酵时间，或是省发酵时间略压平排气等。每略压平排天一早进行商品预天一早进备，种类结构，制备，种类程管理等都能利用的方法。

宿州百甲高级西点宿州百甲蛋糕培训学校，是蛋糕培训以实战培训，烘焙以实战培创业为宗旨的专业创业为宗西点蛋糕烘焙学校西点蛋糕。针对零基础，创。针对零业人群开发针对性业人群开课程，学习时间短课程，学，学习效果突出，，学习效一次学不会下次免一次学不费再学，名师指导费再学，，实操实练。来宿，实操实州百甲学习西点烘焙吧！