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编号:3368260 地区:泗县 标题:泗县学面包面包生产的基本流程和注意事项 类别:教育培训 >> 职业培训
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泗县学面包面包生产的基本流程和注意事项
在泗县学面包面包在泗县学生产的基本工艺流生产的基程和注意事项!揭程和注意秘面包生产的基本秘面包生工艺流程和注意事工艺流程项!今天小编就来项!今天给大家一起揭秘面给大家一包生产的基本工艺包生产的流程和注意事项!
面包是所有以小麦面包是所面粉为主要原料的面粉为主烘焙食品中比较特烘焙食品殊的一种,具有悠殊的一种久的历史渊源。最久的历史早起源于文明古国早起源于之一埃及。从远古之一埃及时代的人们用石头时代的人烘烤面坯到如今采烘烤面坯用高科技工艺生产用高科技的面包,经历了数的面包,千年的历史,不仅千年的历是古代劳动人民智是古代劳慧的体现,更是人慧的体现类科技文明发展的类科技文象征。面包制品不象征。面仅品种丰富、数量仅品种丰繁多,而且还以其繁多,而越来越新的材料、越来越新越来越精致的制作越来越精工艺赢得了广大消工艺赢得费者的青睐。在欧费者的青美一些发达国家,美一些发人们的主食中有2/3以上是以面包为3以上是主,在国内也逐渐主,在国成为人们饮食结构成为人们的主食之一。笔者的主食之总结归纳了目前国总结归纳内的面包生产工艺内的面包概况,与大家共同交流。
面包是以小麦面粉面包是以为主要原料,以酵为主要原母、盐、糖、水、母、盐、油脂、鸡蛋等为辅油脂、鸡料,经过和面、发料,经过酵、整型、成型、酵、整型烘烤、冷却包装等烘烤、冷程序加工而成的焙程序加工烤食品。面包适合烤食品。于机械化大量生产于机械化,在生产过程中添,在生产加了多种原、辅料加了多种,使其含有大量的,使其含碳水化合物、蛋白碳水化合质、脂肪、无机盐质、脂肪、维生素等,营养、维生素丰富。面包的分类丰富。面方法大致有以下几方法大致种:按照加入糖和种:按照盐量不同可分为甜盐量不同面包和咸面包;按照成型方法不同按照成型可分为模具土司类可分为模和非模具型面包;按照配料不同可分按照配料为普通面包和特制为普通面及高级面包;按照面包柔软度可按照面包分为软式面包和硬分为软式式面包;按照消费习惯可分按照消费为主食面包和点心为主食面面包;按照加入的特殊材按照加入料可分为果子面包料可分为、玉米面包、大麦、玉米面面包、杂粮面包、面包、杂夹馅面包及强化面包等。
一、原辅材料的预处理
面包的基本生产工面包的基艺流程是:原辅材艺流程是料的处理调配第一次和面;第一次发酵第二次第一次发调制面团第二次面调制面团团处理第二次发酵团处理第整形成型烤前加工整形成型处理烘烤冷却-(处理烘烤半成品加工)包装半成品加成品。原辅材料处成品。原理程序和注意事项理程序和如下:
1、面粉的处理:
控温,据地域和季控温,据节的不同,面粉在节的不同使用前应放置适宜使用前应的环境进行调温处的环境进理,使之更适合加理,使之工要求。在冬季应工要求。将面粉提前数天投将面粉提放在生产车间或比放在生产较暖和的地方,以较暖和的提高面粉的温度,提高面粉有利于使用时促进有利于使酵母菌的发酵速度酵母菌的,在夏季时要将面,在夏季粉存放在低温干燥粉存放在处,并且要通风良处,并且好,以保持面粉适好,以保宜的温度,适合使宜的温度用且能延长面粉保用且能延质期。过筛,面粉质期。过在使用前必须过筛在使用前,有条件的情况下,有条件还要再通过金属探还要再通测仪进行安全检测测仪进行,以防止内存有金,以防止属物。同时,过筛属物。同可以防止其它杂质可以防止渗入面粉中,还可渗入面粉以通过过筛进行打以通过过碎面粉团块,粉体碎面粉团更细腻,使之混入更细腻,更多气体,有利于更多气体酵母菌的生长与繁酵母菌的殖。
2、酵母的处理:
酵母本身就是一种酵母本身生物活性菌,是制生物活性作面包的一种生物作面包的疏松剂,其质量和疏松剂,活性的好坏对面包活性的好生产有着重要影响生产有着。酵母的预处理情。酵母的况对产品质量也有况对产品密切关系,酵母预密切关系处理方法如下:活处理方法性干酵母,在使用性干酵母前可以用适温的水前可以用进行溶解然后加入进行溶解搅拌面团,但水温搅拌面团不能超过60摄氏不能超过度,切不可混入油度,切不腻或高浓度的盐溶腻或高浓液及糖溶液,因为液及糖溶盐和糖都是属抑菌物质。
鲜酵母,在使用前鲜酵母,须提前4到5小时须提前4从冷柜中取出使其从冷柜中软化,才能逐步恢软化,才复活力。然后用5复活力。倍以上的25度左倍以上的右的温水搅拌溶解右的温水,5分钟后就可以,5分钟投料使用。值得注投料使用意的是从冷柜中取意的是从出的鲜酵母应马上出的鲜酵用水浸泡溶化,因用水浸泡为温差过大会导致为温差过部分酵母细胞死亡部分酵母现象。
3、砂糖:生产面3、砂糖包时一般使用白砂包时一般糖,白砂糖是属于糖,白砂结晶体,所以应存结晶体,放在阴凉干燥处,放在阴凉防止产生大量结晶防止产生块,防止潮湿。在块,防止生产面包使用时最生产面包好用水溶解后在投好用水溶料,防止颗粒结晶料,防止糖反渗透造成酵母糖反渗透菌细胞萎缩而死亡菌细胞萎,而影响酵母的活力。
4、油脂:生产面4、油脂包时所制作面团中包时所制添加的油脂大多用添加的油固体油脂,一般用固体油脂天然奶油、纯动物天然奶油性牛油、猪油、人性牛油、造奶油、氢化酥油造奶油、等。因为液态油(等。因为液态酥油除外)流液态酥油散性很大,并且在散性很大面团中会对蛋白质面团中会分子及酵母细胞周分子及酵围构成油膜,影响围构成油蛋白质的吸水胀润蛋白质的,亦影响酵母的代,亦影响谢功能,所以在生谢功能,产面包时应使用上述固态油脂。
二、面团的调制
面团调制是将处理面团调制好的原辅材料按配好的原辅方的用量,根据规方的用量范的投料程序,调范的投料制成适合加工性能制成适合的面团。面团的投的面团。料程序一般是根据料程序一发酵方法进行确定发酵方法,面团发酵方法有,面团发一次发酵法、二次一次发酵发酵法、三次发酵发酵法、法,目前国内调制法,目前面包的面团大多采面包的面用二次发酵法,亦用二次发称中种法。面团调称中种法制和面团发酵是密制和面团切相关的两个工序切相关的,也是影响面包质,也是影量及产量的两个关量及产量键因素。在调制面键因素。团时,影响其质量团时,影的因素还有很多:
1、水对面团的影1、水对响:生产面包时,响:生产水的用量仅次于面水的用量粉,使用量在面粉粉,使用的45%~65%之间。调制65%之面团时,水必须与面团时,面粉直接接触,使面粉直接面粉中的蛋白质充面粉中的分吸水形成大量面分吸水形筋,起到形成面筋筋,起到架和气泡膜。用水架和气泡量不但直接影响面量不但直包的产量,还影响包的产量其质量、保质期等其质量、,不同面包品种和,不同面不同类型的面粉对不同类型吸水量也有所不同吸水量也。水的PH值和矿。水的P物质含量对面团调物质含量制有密切关系,最制有密切适合PH5-6,适合PHPH值过高会使蛋PH值过白质吸水性和面团白质吸水延伸性受到影响,延伸性受也会延长发酵时间也会延长。水的温度是控制。水的温面团适合发酵温度面团适合的重要手段,面团的重要手松弛和基本发酵时松弛和基最适合的温度是2最适合的5~28摄氏度,最后28摄氏发酵的最佳温度是发酵的最38摄氏度左右。38摄氏同时,控制水的温同时,控度是控制面团温度度是控制的主要手段,而面的主要手团的温度是影响其团的温度发酵过程质量的重发酵过程要因素。
2、面团搅拌程度2、面团的适度控制:面团的适度控适度搅拌程度的控适度搅拌制是影响面包质量制是影响的另一重要因素。的另一重面团搅拌不足,使面团搅拌其未得到充分延伸其未得到,持气性差,成品,持气性体积小,内部组织体积小,粗糙,颜色不佳,粗糙,颜组织结构不均匀且组织结构面团发硬,整型时面团发硬表皮易撕裂,成品出现塌陷现象;如果搅拌过度,表如果搅拌皮变湿发黏,不利皮变湿发于整型和操作,成于整型和品体积小,内部组品体积小织粗糙,品质极差等现象。
3、辅料的影响:3、辅料辅料对面包的质量辅料对面、风味、组织等影、风味、响也很关键。蔗糖响也很关:制作同样软硬度:制作同的面包,每增加5的面包,%的蔗糖,面粉的%的蔗糖吸水率就会降低1吸水率就%,面团中蔗糖量%,面团的增加会使得面粉的增加会吸水速度减慢而延吸水速度长搅拌时间,同时长搅拌时,糖对面包还可以,糖对面起到抑菌、改善色起到抑菌泽、增加风味等作用;食盐:可以增加面食盐:可团的柔韧性,增加团的柔韧风味,抑制细菌滋风味,抑生和控制酵母发酵生和控制等作用,由于过早等作用,加入食盐会延长搅加入食盐拌时间和阻碍面筋拌时间和形成,所以在搅拌形成,所面团时,食盐最好面团时,等面筋扩展至八九等面筋扩成时再添加;奶粉:在面团中添奶粉:在加脱奶粉可增加吸加脱奶粉水率,因为脱脂奶水率,因粉吸水缓慢,固然粉吸水缓会延长面团搅拌时会延长面间,同时,奶粉也间,同时可以起到乳化作用可以起到,使面包更柔软,,使面包增加风味等作用;蛋品:目前国内在蛋品:目制作面包时添加的制作面包蛋品大多用鲜鸡蛋蛋品大多,鸡蛋可以与糖、,鸡蛋可水等混合搅拌,鸡水等混合蛋可以使面包更柔蛋可以使软、改善色泽、增加风味等作用;改良剂:分为化学改良剂:和生物改良剂两中和生物改,目前大多用化学,目前大改良剂,在使用过改良剂,程中均直接和面粉程中均直搅拌均匀,可以改搅拌均匀善面包内部组织、善面包内加大面包体积、延加大面包缓面包老化时间等作用。
三、面团的发酵
发酵是泛指有机化发酵是泛合物由于微生物中合物由于酶饿催化作用产生酶饿催化的一系列生物化学的一系列变化的过程,在面变化的过包的发酵过程中正包的发酵体现了这一定义。体现了这淀粉水解成糖再由淀粉水解酵母的酒精酶分解酵母的酒成酒精和二氧化碳成酒精和,部分糖在乳酸菌,部分糖和醋酸菌的作用下和醋酸菌生成有机酸。发酵生成有机过程中,通过一系过程中,列的生物化学变化列的生物,积累了足够的生,积累了成物,使得制品具成物,使有优良的风味和芳有优良的香。在发酵过程中香。在发进一步促进面团的进一步促氧化,增强面团的氧化,增气体保持能力。发气体保持酵的基本原理:面酵的基本团的发酵就是利用团的发酵酵母菌在其生命活酵母菌在动过程中所产生的动过程中二氧化碳和其它成二氧化碳分,使面团蓬松而分,使面富有弹性,并赋予富有弹性制品特殊的色、香制品特殊、味及多孔性结构。
影响面团发酵的因素:
温度是影响酵母发温度是影酵的重要因素。酵酵的重要母在面团发酵过程母在面团中要求的温度有一中要求的定的范围,一般控制在25~32度。温度太低32度。会使得面团发酵速会使得面度过慢;温度高虽然可以缩温度高虽短发酵时间,但也短发酵时会给杂菌生长创造会给杂菌有利的条件。酵母有利的条菌最适宜温度是3菌最适宜5度,乳酸菌最适5度,乳宜温度是37度,宜温度是这两种有益菌生长这两种有过快会提高面包酸度,降低质量;同时,面团温度过同时,面高也会使酶的作用高也会使旺盛,持气性差。旺盛,持所以,面团操作的所以,面最佳温度是25~28度,高于这个28度,温度范围就不好掌温度范围握操作工艺,而且握操作工容易影响其质量。
面粉的质量也是影面粉的质响其发酵的另因素响其发酵。面粉质量主要是。面粉质受面粉中面筋和酶受面粉中的影响,面团发酵的影响,过程中产生的二氧过程中产化碳需要由强力面化碳需要筋形成的网络保护筋形成的膜包住,使其膨胀膜包住,形成海绵状。酶的形成海绵影响紧次于面筋,影响紧次酵母在发酵过程中酵母在发需要淀粉酶将淀粉需要淀粉不断分解成但糖供不断分解酵母利用,如果已酵母利用经变质或被高温处经变质或理过的面粉,起淀理过的面粉酶的活力会受到粉酶的活抑制。水分的含量抑制。水也与面团发酵有关也与面团,相对情况下水分,相对情含量多一些有助于含量多一酵母芽孢增长,发酵母芽孢酵速度就会快些,酵速度就反之则慢一些。
原辅料对面团发酵原辅料对也会产生不同程度也会产生的影响。糖可以给的影响。酵母菌生长提供一酵母菌生定的营养,但其本定的营养身也有抑菌作用,身也有抑所以使用量为面粉的5%~7%时产气能力大7%时产,超过这个范围,,超过这糖约多则酵母发酵速度越慢;食盐不但具有强烈食盐不但的抑菌作用,而且的抑菌作也能抑制酶的活力也能抑制,食盐的添加量约,食盐的多则发酵约慢,不多则发酵过食盐可以增强面过食盐可筋筋力,使面团的稳定性增强;乳品和蛋品的影响乳品和蛋:乳粉和蛋品都含:乳粉和较丰富的蛋白质,较丰富的使得面团发酵时缓使得面团冲PH值作用。
面团发酵的技术操作:
面团发酵方法有传面团发酵统发酵法和机械连统发酵法续混合法。前者包续混合法括快速发酵法、中括快速发种发酵法及三次发种发酵法酵法,后者包括柯酵法,后莱伍德法、多美克莱伍德法法、埃姆弗罗法等法、埃姆。快速发酵法即把。快速发材料一次性加入调材料一次制,在温度适宜的制,在温环境下发酵成熟,环境下发这种方法的好处在这种方法于速度快,生产周于速度快期短等。但其产品期短等。质量不好控制,容质量不好易出现组织粗糙、易出现组空心、制品香味不空心、制足和口感较差等。
中种法及三次法是中种法及将面团材料分两次将面团材或两次以上加入调或两次以制,一般第一次面制,一般粉量在50%~70%,加水量为50%~60%。调制好的面团放置在28度/湿度78%左右的湿度78环境下发酵3个小环境下发时,然后再添加其时,然后它材料进行调制,它材料进最后发酵的最佳温度为37度/湿度85%左右。
四、整形和成型的控制
将第二次发酵成熟将第二次的面团加工成一定的面团加形状的面团胚的过形状的面程称为整形。整形程称为整包括分块、称量、包括分块搓圆、整型和装盘搓圆、整等工序。最后将面等工序。团胚做成各种设计团胚做成好的形状、添加馅好的形状料、入模及最后发料、入模酵等工序称为成型。
按成品规格的要求按成品规进行分块称量,一进行分块般面团胚经过烘烤般面团胚之后,其质量会损之后,其耗7~10%,所以在面10%,团分块称重时要把团分块称此因素考虑进去。此因素考而且,面团分块的而且,面速度和时间也要根速度和时据不同品种的要求据不同品所控制,主食面包所控制,的分块最好在20的分块最分钟左右完成,点分钟左右心面包、最好在4心面包、0分钟之内完成。
搓圆和精置的目的搓圆和精是将不规则的面团是将不规胚搓成圆球形状,胚搓成圆使其芯子结实,表使其芯子面光滑,精置一段面光滑,时间后,使其面筋时间后,回软,弹性降低一回软,弹点后更方便操作和点后更方成型。成型时控制成型。成好面团温度和环境好面团温的温度及湿度也是的温度及非常重要的,一般非常重要情况成型室的温度情况成型范围应在36度左范围应在右,相对湿度在8右,相对0%左右。判断成0%左右型最后发酵的适宜型最后发程度也很重要,一程度也很般要求面团胚发酵般要求面程度为七至八成,程度为七另外两三成则在烤炉中膨胀。
五、面包的烤焙
面包的焙烤工作也面包的焙真重要,所谓三分真重要,做七分烤。面包烘做七分烤烤务必掌握三个重烤务必掌要条件,即面包的要条件,品种、温度和时间品种、温。烘烤过程中的第。烘烤过一阶段是让其体积一阶段是继续快速的膨胀,继续快速所以炉内要保持6所以炉内5%左右的湿度。5%左右第二阶段就是其成第二阶段熟阶段,这一时间段一般在3~6分分钟左右,而6分分钟且达到成品体积的且达到成要求。第三阶段就要求。第是上色和增加香气是上色和、提高风味,面包、提高风已基本成熟,并产已基本成生金黄色的表皮。生金黄色通过这三个阶段的通过这三烘烤,即可制成色烘烤,即、香、味俱佳的面、香、味包。
烘铐时间要根据不烘铐时间同面包的品种和体同面包的积而定。一般点心积而定。面包的烘烤时间在面包的烘13分钟左右,烘13分钟烤温度也在200烤温度也度左右;吐司类要求的温度吐司类要比较底,时间比较比较底,长,才能使其内部长,才能完全熟透。特殊面完全熟透包需要温差可能比包需要温较大,所以时间也较大,所随其而定。
六、面包的老化因素及防止方法
面包在储藏和运输面包在储过程中最显著的变过程中最化就是老化,也称陈化硬化;或固化;。老化后口味变劣。老化后,组织变硬,香味,组织变消失,口感粗糙等消失,口,其被消化吸收率,其被消也会降低。从热力也会降低学的角度分析,面学的角度包老化是自发的能包老化是量降低过程,所以量降低过只能延缓面包老化只能延缓而不能彻底防止。
延缓其老化的措施有以下几点:
1:控制环境温度1:控制。成品面包保存在。成品面60度的环境下可60度的保鲜24-48小保鲜24时,储存温度在2时,储存0度以上,老化进0度以上行得缓慢;零下7度20度是零下7度面包老化速度最快面包老化的老化带,所以面的老化带包出炉后尽量不通包出炉后过这个温度区。其过这个温中1度老化最快,中1度老30度时老化速度30度时曲线几乎成一直线曲线几乎,比较缓慢。达到,比较缓零下7度时,水分零下7度开始冻结,老化速度急剧缓慢。
2:使用适当的添2:使用加剂。目前国内使加剂。目用的延缓面包老化用的延缓的添加剂一般称为的添加剂改良剂,不仅能够改良剂,改善面包内部组织改善面包结构和帮助酵母菌结构和帮正常发酵的作用,正常发酵还可以延缓其老化还可以延的作用。改良剂的的作用。成分有单甘油酸酯成分有单、卵磷脂等乳化剂、卵磷脂及硬酯酰乳酸钙(及硬酯酰CSL)、硬酯酰CSL)乳酸钠(SSL)乳酸钠(、硬酯酰延胡索酸、硬酯酰钠(SSF)等抗钠(SS老化剂可延缓面包老化剂可老化的作用。乳化老化的作剂和抗老化剂一般剂和抗老使用量是面粉比例的0.3%~0.5%。
3:原材料的影响3:原材因素。小麦粉的质因素。小量对面包的老化有一定的影响;蔗糖的含量也是影响其老化的另一因素;食盐的添加量、油食盐的添脂和水分的含量都脂和水分会构成其老化的直接影响材料。
4:适宜的加工条4:适宜件和工艺。环境卫件和工艺生是影响面包老化生是影响和霉变的一个因素;提高面团吸水率使提高面团面包更柔软,不仅面包更柔能改善口感更能延缓老化;搅拌要充分,面筋搅拌要充的充分扩展亦能延的充分扩缓老化;发酵成熟,尽量采发酵成熟用二次发酵法,因用二次发为发酵时间短或发为发酵时酵时间不足也会加酵时间不快面包老化。
5:合理的包装。5:合理包装可以保持面包包装可以卫生,防止水分散卫生,防失,保持面包的柔失,保持软和风味,延缓面软和风味包老化,但不能防包老化,止淀粉老化。
总之,要保持稳定总之,要的、成功的、优质的、成功的面包产品,除了的面包产了解其生产工艺外了解其生,还要保持一致稳,还要保定的操作规范、原定的操作料选择、和各项管料选择、理,才能够达到真理,才能正的目的。
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